【アジ】客単2万円/高級鮨のネタ原価と仕込み 鮨屋が教えます🤫

[@サムスコイル]

こんなに丁寧な仕込みの工程と積み上げてきた修行なども含めると、1貫500円でも納得です。
原価にこだわるのではなくて、職人技術に適正価格を支払いたいです。

[@中堅まさと]

ありがとうございます！
技術の向上に努めます🙇

[@adwtpjmtkdmwm]

一貫500円？もっと高いですよね？

[@TheMYTUBE7]

@@adwtpjmtkdmwm
一匹700円としての三倍掛けで2100円。
二貫で半身として一貫で600円～800円と見た！

[@サムスコイル]

@@adwtpjmtkdmwm
あくまで値段設定は例え話です。
実際はもっとすると思います。

[@じゅげむちょうすけ-c9u]

コント"就職試験"
日本人「10年かけてここのこの部分を掃除する技術を習得しました！(ﾄﾞﾔｧ)😁」
アメリカ人「10年かかったの？OK、次」

[@二フラー-t6w]

アジのせいごの処理が綺麗で出来るだけ身を大事にしていることが分かります。こんなに丁寧な処理されてるなら高くても納得ですね。

[@たはななさはら]

日本料理は芸術だよなぁ

[@skidrow0077]

やっぱ仕上がりが美しいですね！
こういう高級店の裏側なんてまず見れないので非常に興味深かったです。

[@しらす-x4h]

これ1カン500円で食べれるなら安い。
出水の鯵は東京で楽に仕入れようとしたら動画と同じ物でキロ1万くらいいく時ありますw
わかってくれる人が伝わる人が食べてくれたらいいですね♪

[@35ghq42]

こんなに美味しそうになるのはプロの技ですね　食べに行きたい🎉

[@camp-cycle1059]

こんなに仕込みの手間があると原価安くても高くなるのは納得だ🎉
お寿司の仕込みシリーズは楽しいと思う❤

[@魚-u3k]

鰺だけじゃないけど、血合い中骨はしっかり抜いた魚が好きです。鰺の産地は日本全国色々有るけど、私は地元神奈川県の横須賀走水で捕れる金鰺が好きです。金鰺は対岸の千葉でも捕れるけど、走水の大鰺は別格です。

[@nekonotukaima]

大変役に立ちました。しかし見事な腕前。ごめんなさい、あなた様のことよく知らないのですが、かなりの腕前、ひょっとしてすごい人ですか？参考になりました。

[@sugaruma]

アジって本当美味しいですよね
先日自分で釣った40センチオーバーで1キロ近くある超メタボなアジめっちゃ美味かった
さばいてても脂ギットギトだった

[@Tokumei404notfound]

40！？

[@らでけー]

炙りでおいしそう😊

[@石井一嘉-i2g]

お寿司は「高い・高級」の
イメージがありますが
寿司職人になるまでの「時間」も
加味すれば「妥当」に感じれるようになった🍣

[@ポセィどん829]

僕は建設関係の仕事をしていますが、技術料て大事ですよね。最近はホームセンターで手軽に材料が買えるし、RUclips見れば大抵の事はやり方がわかる。やりにくい世の中になりました。
魚って産地も大事ですが、釣り上げた直後の処理で魚の味は決まる。
そしてRUclipsを見れば魚の仕込み方もわかる。趣味が釣りの私は、外でお金払って魚を食べなくなった…。
やりにくい世の中ですね。😅

[@masa_831]

原価を気になったりはするものの、仕込みの段階で想像がつかないほどの丁寧かつ鮮度を落とさない速度でこなす技量とかがあると考えています。
地元の時価のお店で一番と思うお鮨屋さんでは、おまかせでお酒も含め3万円ほどになりましたが、お会計をする時に重要なのは自分が大満足し、大将さんも利益出してほしく、そうできるためのお金を自分が持っていけるのか、帰路の途中、初めての時価のお店だったという事もありましたがそこに尽きる気がしました笑
自分も野菜作りの専業で13年ほど職人をやらせてもらっていますが。
世の中、自分が知る中では1貫50円のお寿司もあれば1貫2000円のお鮨もあると思います。でも高級鮨といわれるレベルのものは、やはり職人魂を貫いてほしいです。
高級と謳うお寿司ではなく、本物のお鮨。あの味だけは別格！
お客となる自分が、お店に対して失礼のないよういかにお金を用意できるのか笑
今はInstagramもあり海外でも日本の本物のお鮨が高評そうですが、時代の変化に囚われない職人の握るお鮨はずっとあり続けてほしいですね。

[@わっしょい-t2u]

原価率は大体どこも20～30％なので妥当ですよ。なので1万円のコースだと2000,3000円です。高級お鮨屋さんっていうのは思ったより安いですよ。

[@-chromehearts-6569]

話が長い。
簡潔に纏める文章力を身に付けましょう。

[@ゆっちゃんまん-p3r]

鯵一匹でこんなに丁寧に仕込みしてんだから全部のネタを仕込むの大変だろうな

[@マルフォーイ-h1t]

二枚おろしがとても綺麗で声出ちゃいました

[@中堅まさと]

ありがとうございます🙇

[@ahawaha2400]

東京築地で鹿児島産の鯵を水揚げして新鮮な状態で運ぶなら、輸送コストでキロ単価4000円掛かるでしょう。むしろ安いくらい。
外食産業では原価が3割が通常なので、原価160円の500円販売は妥当ですがシャリと鯵だけの原料費だけで、仕込みに掛かる人件費と技術料加味すれば安いですね・・・。
寿司職人の仕事がチッキリ入った本格的な寿司、食べてみたくなります😊

[@フレデリック食パン]

鯵は１尾丸ごと白ワインビネガーやトマトなどに漬けて、そのままかぶりつくのが１番美味い

[@mynews1]

640円の鯵なんて買ったら意地でも骨と頭も食う。

[@xxxtakumaxxx0808]

揚げたら美味しいよ♥

[@ネコとカエルが好き]

確かに（笑）

[@dirtydoji]

640円の釣具で自分で釣るわ

[@ネコとカエルが好き]

@@dirtydoji 地元の方なのかな？

[@bruiserbrody8675]

仕事が実にていねい。お寿司がホントに大好きなんだなあ。
ちゃんと真っ当な修行してきた職人さんの握るお寿司は
ホント美しいですねえ。

[@akudara]

このアジ640円の中身が気になる。。。漁師さんの労務費、船や網などの償却費、船の燃料費、保険代、港から市場迄の輸送費、市場の売買手数料（仲買人さんの労務費、市場の建屋、電気代、、）、市場から寿司屋迄の輸送費、、と考えると魚は自分で釣ればタダに近いけど、実際にはお金がかかる商品。

[@カバ-c8d]

ピカソの落書きの逸話と同じですよね。原価は170円かもしれないけど、作ったひとで値段が変わるのは当たり前という。

[@あばた-r4e]

見てると簡単
んでやると手の温度と圧とかで身がぐずぐずになる

[@ふわふわ菜雲]

てか鯵だけ勉強してるわけじゃないだろしね。これが完璧にできても足元にも及ばないんだろな

[@いさむさん-d7f]

いい鯵だし手間も半端じゃない。
客単価2万で食わせてくれるのは安いなぁ。
いい仕事をありがとう。

[@AqLs.]

食べるときは一瞬なのに、すごく手間暇かかってるんだ...いつもおいしくいただいてますありがとう

[@1204foxmulder1]

作るのは、大変な手間だけど喰うのは、一瞬。料理ってみんなそうだけどね。美味そうです。

[@小野なお-i1r]

この一貫を握るための技術と修行されきた風景を想像するだけで価値を感じてしまう
たべたい

[@aknpny746]

お寿司屋さんて鯵を背開きにするのは何故ですか？3枚に下ろすお店少ないですよね

[@wei10wei]

私は素人ながら自分で寿司握るんですが、自分で握ってもそこらへんの寿司屋より美味しいので、寿司屋で食うと高いしあまり美味しくないことが多いように感じてしまいます。プロと同じレベルではないけど、握るのはわりと簡単なのでみんな自分でやってみたらいいと思う。安くうまい寿司が自分のタイミングで食えるようになります。

[@taro_yamada001]

握りたての寿司がネタの重みでゆっくり沈むのが好き。

[@しゅう-j5p]

一貫500円でも1尾で4貫で2000円、米と合わせた原価引くと1300くらいか
アジ1尾売れれば平社員の時給換算で1時間雇えるなぁ

[@アキ-v7g]

原材料費であって原価ではない
労務費は修行という名目で買いたたかれている話は聞くけど賃料などの経費は掛かるし

[@little-flower_hanzeu]

清潔感あってすごい好印象です！
やはりいいですね！

[@青山リリー-b3u]

まさに日本の技術・品質。これが1カンおいくらなのですか？

[@とみ-x4w]

鹿児島県出水の者です。
地元の人間でも知りませんでした。
取り扱い頂き、ありがとうございます！

[@中堅まさと]

こちらこそありがとうございます🙇

[@kshimaza]

普通に鯵を釣ってきて、キチンと締めてもこうは綺麗にならない。
プロの値段という事で至極納得！

[@broccoli_TV]

今度釣ったらその切り方真似してみます！簡単そうに見えて実際やったら全然出来ないんすよね

[@fact8706]

これは多少丁寧にやれば初心者でも出来るから安心して

[@グランドシェフ窪山の絶品レシピ]

​@@fact8706まず捌くのを練習せなあかんやん😅

[@fact8706]

@@グランドシェフ窪山の絶品レシピ 釣ったらって書いてるから慣れてる前提だった軽率ですまん

[@グランドシェフ窪山の絶品レシピ]

炙ったやつも食べたいよ〜😊

[@onigirikomachi]

原価たっけぇーーー！！

[@ugrank]

え？

[@ryofuojisan]

@@ugrank アイコンカッケェーーー！！

[@_air5936]

売値はその3倍位ですね

[@マスターポテトヘッド-j9l]

この原価率でこの出来ならちょっと食べてみたい

[@hakubakunitati-ox8ds]

まさに芸術品ですね！すばらしい。

[@swat4595]

寿司は、どんなに高くても材料原価よりも「食べるまでの仕事をする」人件費の方が高いですよね。

[@meng5042]

アジの値段で隠れてるけど、酢…
洗うだけですぐ捨てられる酢…

[@bluemoon7346]

これは美味い絶対仕事してるて思うし、やっすい回転寿司の冷凍パック品とは青魚は絶対違うから一貫高いのはいいのでは？自分は貧乏なのでアジ小肌はちょいいい回転寿司とかで我慢してます😂。

[@halulu9370]

最近光りモノの旨さを知って余計に鮨にハマりそうw

[@karakutisyokai]

動画で見ると本当に技術が必要なのが分かって良いですねｂ

[@ぷっぷぷぷっ]

美味しく仕上げる為の知識と技術素晴らしいです

[@中堅まさと]

ありがとうございます😊

[@細野亮二]

すごいです。
ただ、Ｔシャツはないかな？

[@righttree9990]

初めまして、コメント失礼します。
4:20から流れるbgm何と言う曲がご存知ですか？

[@たこはち-r6p]

東京や小倉の超高級すし店は、一人約５万円ほどになってしまいました。このレベルの店の原価(人件費なしで材料費のみ)は１万かかってないと思うのですが、いかほどでしょうか。

[@中堅まさと]

原材料費だけで4割弱ですね

[@soleil-rk2bi]

冷凍食材をメインに使える業態ならいざ知らず時価の生鮮食材を使う店で4割前後。それもコース予約限定にして消費期限ロスを極限まで削って可能な原価率です。超高級寿司を食べにくるような人には1万円で用意できる材料で5万円取られたらボッタクリと思われます。5万取ろうと思ったら2万前後は材料費をかけないとお客は納得しないが3万かけたら間違いなく赤字です。しかもこれって原価率の高いアルコールの販売があるのが大前提の数字です。

[@ランディバース-q6e]

腹骨の処理、骨抜き、皮引き、どれも綺麗😂

[@もりす-o1u]

これ見たらやっぱ釣人っていいな。締め方や仕込みの動画なんてくさるほどあるからそれらを参考にすればほぼガソリン代だけで高級寿司や刺し身をめちゃくちゃ食える

[@mucchimo]

こういう鮨なら高くても納得だな。日本の食文化は素晴らしいね。

[@ブローノブチャラティ-g4y]

アジな事をするね🐟

[@TV-wp8dd]

不思議とこの動画だけがバズってるのはなぜ

[@laughin4083]

でも単体で2000円くらい取るんでしょう？

[@頭のサプリメンヘラあきこ]

それでもアジ一貫の原価が160円もするんですね
原価は一般的には三割とか言われてますけど単純計算しても530円以上
さらに専門技術を考えるとそれ以上してもおかしくないですね
なるほど～

[@violinlovers6938]

コメント欄で、「500円」とみなさんおっしゃっていますが、実際に一貫500円なのでしょうか？

[@ウンボウ]

寿司は原価率のバランスが大事だもんな。高いものと安いもの、でも原価率で言うとかなり安いんだよ。
技術料や店のブランド込みだから、一人前の仕事と素材といい客が付けばめちゃくちゃ儲かるw

[@デブやん]

故郷の魚を使って戴いてありがとうございます🙇

[@中堅まさと]

こちらこそありがとうございます！

[@you.switch]

綺麗な釣り鯵
網で取ったものと比べて4-5倍くらい値段するからね。

[@nadeukanana4138]

ああ～っ❗️
食べたい ‼️

[@だんごみたらし-o3z]

ほんま太くて綺麗な鯵やな

[@またさぶろう-f2w]

すごい手間暇掛かってますね！
これからより一層ありがたくいただくようにします。

[@s.f.6266]

3枚におろすのと背開きにしてから〆るのでは全然違うんですか？

[@中堅まさと]

味に変わりはないです！
３枚に下ろすとその後の処理の手数が増えるので、２枚に下ろしてます！

[@mercy-d8u]

魚の原価と光熱費・従業員の給料とか全部考えたら普通に高いですよね。

[@コロスケ-b7d]

売れ残りだってあるし、技術料、人件費、賃料とか考えたら500円でも安いくらい。

[@apacheman7748]

鯵苦手だけど美味しそう

[@zbf85297b]

原価ではなく材料費だった。
原価とは人件費材料費燃料費賃料備品費用など含めます。
よくもだましたアアアア!!!(AA略)

[@ru-san6821]

魚って何処産とかこだわるけど、個体差すごいからあんまり関係ない。海は広いんやで。

[@Mjatjmk]

それ、凄いわかる。

[@たかたか-g8b]

塩締めの塩は食塩でいいんですか？
こだわりのしお？

[@中堅まさと]

食塩で大丈夫です！

[@日本太郎-u7w]

せっかちな人用。
原価１貫→１７０円

[@kaede8038]

先に見てしまいました😂
4貫に分けていることが、
計算で分かりました😊

[@サーモン-v2b]

気になったのは なぜ鹿児島産を
使うんだろう。
関アジとは言わないが、黄金アジや黄アジ、瀬つきアジなど見た目も綺麗で美味しいアジは沢山あるのになぁ
五島アジでも美味しい魚も混じっています

[@ミスター次男坊]

食い物屋さんでは原価の3倍で売りが相場ですよね。

[@UxiOlwq2]

寿司はアジしか食べられないので、ひたすらアジ食べてますがこんなに手間がかかってたんですね…

[@ソイソースしょうゆ]

こんな原価高いアジいるのか……さぞかし美味いんだろうなぁ……食いたい……

[@中堅まさと]

是非当店へ...

[@岩代-l3l]

地元の釣り人です。釣れ過ぎた時には配るのに苦労する鯵ですが、まさかこんな値段とは。特別美味しいとは思ってました。

[@松本成年]

浜値は安くないですか🐟🦑🇯🇵🦀🐠🦞🦪🪸

[@yukin9335]

アジングしたら無料です。w（鹿児島県民）
まぁ、100パー釣れるとは限らないし、そもそも道具に2、3万は軽く突っ込んでますがねw

[@dx1760]

このサイズの鯵が640円もするのか……

[@ちっか-v1y]

握って置いたあとにフッって沈むの凄い

[@taromtarom]

原価160円と聞くと、くら寿司って凄いんだなあ

[@あかんやつ-w6q]

俺が買う鯵の倍くらい高い…
こんな高級鯵を食べてみたい

[@1or137]

自分の釣ってるエリアの金鯵は超極上品で関アジとかただのブランドで味は大したことなかったがワシのエリアの奴はマジで極上です😂食べてほしいな

[@ボビーオロゴンフェチ]

回転寿司とか行きますか？！

[@中堅まさと]

めっちゃいきます！🙆‍♂️

[@scorerk002]

関アジ使わないんですか？

[@中堅まさと]

関鯵もつかいますよ！

[@scorerk002]

@@中堅まさと おっいいですね〜

[@nekko-nekko]

これは材料原価だけだもんね
さらに人件費、土地･電気水道ガス等の経費を回収した上で利益出さなきゃいけないんだから大変やわ

[@donfonten]

「技術の安売りはするなッそのかわり絶対に手は抜くなッ全てのお客さんに全力で尽くせ」って死んだばぁちゃんが言ってました。

[@中堅まさと]

勉強にさせていただきます

[@鉄-o8h]

ナイス！

[@djtel-z3s]

高級感半端なくむしろ2万で食べたならお得だ😙

[@tuttesabaite]

最初から3枚におろさないのは意味があるのかな。

[@ksrse30]

まぁ工賃と人件費ですかね。😅

[@内山ユウキ]

でも食おうと思えば30カン位ペロッと食えちゃうんだよな。

[@TY-fr6vo]

鯵は走水！がいいな

[@街猫-x8p]

出水というより
長島のアジでは
ないかな。

[@Kh-Youtube]

高い鯵だなぁ。米もだけど洗い酢とか、諸々含めたら170円じゃ収まらんやろし、手間と技術考えたら2貫で1,000円でも仕方ない。

[@ひかのこゆきうたちか太郎]

アジが640円！！！！
九州であのサイズであれくらいのクオリティのアジ640円で買う人いないですよ😂

[@tuttesabaite]

仰る通りです。
都会は、やはり高いんでしょうね。

[@大和-o3f]

美味けりゃイイ。値段を気にする客はそもそも来ない。

[@bluelagoon1926]

原価って材料の魚代だけじゃないですよね？
締めるときの塩、酢洗いのお酢や、キッチンペーパー
人件費、お店の賃料、水道光熱費... 諸々
てことは
高級店行かんでも
安くて美味しければいい

[@mojahmojah7325]

このサイズで1本640円は時期外れすぎじゃないか？

[@茶葉-u3x]

寿司職人の人材育成にかかる費用も足して

[@比嘉篤-f9d]

この味分かる人にないんじゃない？、職人にしてみれぱ美味しいとかのレベルと違う所にいるんじゃないかな…私は鯵の干物が美味しいと思うレベルだから、安い寿司🍣で充分なんですけどね。

[@しらたま-e7u]

己の技量と仕込み代、場所代、食器洗い等を原価に上乗せして価格を決めるわけですね